Tình thời ăn mắm chấm rau…

4 Aug



(hình sưu tầm)

Không phải tự nhiên mà người xưa nói vậy. Ăn mắm là phải kèm rau. Ở miền tây thì kêu bằng rau ghém, có đủ loại, dễ lên đến hàng trăm thứ rau. Tùy mắm, tùy hình thức chế biến mà chọn rau gì, rau nhiều hay ít, cắt nhỏ hay để nguyên…

Mắm có nhiều loại, chế biến cũng nhiều cách. Ăn mắm chấm rau chắc là hàm chỉ món mắm lóc, thường dùng kho hoặc chưng với mộc nhĩ, thịt ba rọi…Nhưng ăn mắm chấm rau thì đỉnh nhất vẫn là lẩu mắm. Thiên hạ vô địch khoái khẩu.

“Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát…” đoạn này là sưu tầm những ghi chép về rau trong lẩu mắm, tôi chỉ biết có vài loại vả lại chỉ biết ăn chứ không biết tên.

Mắm vốn mặn, có màu tối và nặng mùi. Rau vốn thơm, nhiều màu sắc và có nhiều vị thanh. Cho nên ăn mắm với rau là hợp tình, hợp lý nhất, như trai giang hồ mà cặp gái thuyền quyên vậy. Tôi nhớ có lần Cụ Trần Văn Khê còn giảng trên truyền hình về đặc tính âm dương ngũ hành trong cách ăn này, hay lần khác có một vị bác sĩ khoa Đông Y còn nói rõ về từng vị rau như những vị thuốc, toàn là thuốc bổ, thuốc quí, lại giàu vitamin, dưỡng chất. Nhưng mà thôi, quan tâm gì. Ăn cốt để ngon, để thõa mãn cho con mắt , cái lưỡi… không cần biết nhiều.

Trời mưa này thèm ăn mắm chấm rau, thèm cái lẩu mắm nghi ngút khói với cái rổ rau tú nụ, bên chai rượu trắng. Ghém một đũa rau đủ loại, nhúng vào nồi lẩu đương sôi cho vừa xanh màu, há họng nhét hết vô, mặc kệ những giọt nước lẫu còn đương nóng ở mức trăm độ xê… rồi căng mồm nhai, phồng lên nhồm nhoàm chẳng cần câu nệ, cứ như đương ngồi ngoài ruộng, ngồi giữa vườn cây, dưới chái nhà quê… Nghe nhiều vị lắm: ngọt, đắng, bùi, chua, cay, mặn, nồng, ngái, tê, nhẫn…tất cả trong một lần nhai, nhai chầm chậm, để nghe ra từng vị một, nhai gần xong thì đừng nuốt vội. Lúc này phải thật khoan thai. Tay phải gắp thêm miếng thịt, miếng cá, dằn lên dĩa mắm rồi cho vào miệng, tay trái đưa thêm miếng ớt hiểm còn dài cuống nhọn đầu…lúc ấy mới thật là đủ vị…nếu uống rượu thì nên uống lúc này mới ngon.

Lẩu mắm là món ăn nhà quê đất miền tây, rau rác cũng toàn thứ hái được sau vườn, ngoài kinh. Cho nên ăn lẫu mắm phải thiệt tình đừng khách sáo, phải tranh nhau trụng rau, úp mặt húp nước rồn rột, phải mồ hôi mồ kê nhễ nhại, phải môi mỏ bóng lưỡn còn vương giọt nước lẩu chảy trên mép… vậy mới đã, mới thú

Ở Sài Gòn ăn lẩu mắm ở Phong Lan thì ngon, qua cầu SG là tới, lúc trước nằm ngoài lộ giờ dời vào trong khu An Phú. trên đường Trần Huy Liệu, chỗ gần hẻm vào CA P.15 có một quán cũng đỉnh. Còn quán Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng thì nghe nói mà chưa ghé lần nào. Nhưng Lẩu mắm muốn ngon nhất thì phải ăn ở Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang… ăn với rổ rau vừa mới hái còn in dấu móng tay, phải uống với thứ rượu trắng thơm mùi lúa non…

Xem thêm:
Không có đỉnh cao
Bánh mì Sài Gòn

36 phản hồi to “Tình thời ăn mắm chấm rau…”

  1. LU Tháng Tám 4, 2010 lúc 5:45 sáng #

    Chời, món mắm dà rau này Lu nấu là ngon hết thuốc chữa nhé. Ngoài chợ Bến Thành, Lu nhớ có bà bác bán mắm sặc chuyên dùng nấu mắm dà rau, hay ăn sống với bún ngon cực kì à. Mắm mang về bỏ vào nồi nấu cho ra nước ra xương, rồi lọc lại nấu với cá bông lau, có người nấu cá lóc, thịt ba chỉ, cà tím. Món này ăn với cơm hoặc bún, kèm rau ghém, dưa leo, thơm, sún…là bắt cơm hết biết luôn. ;))

  2. Dã Quỳ Tháng Tám 4, 2010 lúc 6:07 sáng #

    Chèng ui, làm thèm chết được đây nè ….hic …hic …

  3. leakaway Tháng Tám 4, 2010 lúc 6:13 sáng #

    Đúng, đúng, đi Cần Thơ nhậu lẫu mắm. No nê rồi ngà ngà say rồi tạt qua quán chè bưởi làm một ly. Ah, dĩ vãng 26 năm về trước. Bây giờ không biết chè bưởi có còn ngon.

  4. mooncakesg Tháng Tám 4, 2010 lúc 7:03 sáng #

    Đàn ông thích rượu, còn cánh phụ nữ sẽ vừa ăn vừa uống coca lon ướp lạnh với cái tẩy đá.(không phải chai nha, chai ít ga hơn). Chết chắc luôn, từ nay tới chiều khỏi mần ăn gì, sẽ toàn ngồi mơ màng nhớ cái mùi mắm thơm phưng phức …

  5. Thuy Dam Minh Tháng Tám 4, 2010 lúc 7:29 sáng #

    Bài này hay lắm! Phú viết như bác Vũ Bằng viết về ẩm thực ấy!

  6. ANH Tháng Tám 4, 2010 lúc 7:41 sáng #

    Hì, tôi cũng khoái cái món này ở Trần Huy Liệu. Bữa nào trời mưa, hay qua đó mua về, bỏ thêm đậu phụ rán và thịt ba rọi rang hoặc thịt quay, ăn với cả rổ rau, sướng tỉnh người 🙂

  7. Đàm Hà Phú Tháng Tám 4, 2010 lúc 7:56 sáng #

    @LU: Lu quả nhiên là sành ăn. Bún mắm ở chợ Bến thành 8an cũng ngon lắm@Dã Quỳ: Lúc nào về VN thì làm một bữa nhé :)@leakaway: Bác nói Chè Bưởi đoạn nào, đoạn QK9 hay đoạn Lộ 91?@mooncakesg: Đúng vậy, Uống Koke lạnh cho căng bụng xong tàn cái lẩu mình ợ một phát vang trời khỏi cần ý tứ gì ráo cho nó đã :)@Anh Thụy: Thanks anh@ANH: À. Nhưng mà ngồi tại chỗ ăn, xin thêm rau, bún thì thú hơn đấy 🙂

  8. Chu Chỉ Mỵ Tháng Tám 4, 2010 lúc 8:41 sáng #

    hầu như người Việt mình ai cũng biết ăn và thèm ăn mắm, ít nhất là một loại nào đó, nhưng mà em nghe nói ăn mắm nhiều hại gan, không biết có đúng không.

  9. Khuong Thuy Hanh Tháng Tám 4, 2010 lúc 10:07 sáng #

    Cho em hỏi cái rau cuộng màu xanh là rau gì ạ? Em được ăn ở món lẩu cá kèo mà không biết tên. Chẹp chẹp, vừa thèm bánh mì SG lại thèm luôn cả lẩu cá kèo lẫn các loại mắm nêm SG!

  10. Đỗ Nguyên Bình - OverAC Tháng Tám 4, 2010 lúc 10:50 sáng #

    Định tập làm 1 bài thơ mà nước miếng ứa đầy miệng mần ăn không được.Thôi lần sau tập làm thơ tiếp vậy.

  11. Đỗ Tháng Tám 4, 2010 lúc 11:53 sáng #

    Lẩu mắm trộn giữa mắm cá sặc và mắm cá linh. Đã ăn lẩu mắm m.Tây rồi là chê hẳn lẩu mắm SG, kể cả ở THL. Các bà thị xã học món này dễ làm, các ông dễ nhậu.

  12. yellow Tháng Tám 4, 2010 lúc 12:08 chiều #

    òa, chết mất với bác Phú :(( độ này chẳng ai viết món ăn làm mình thèm thế này :((

  13. Miềng Tháng Tám 4, 2010 lúc 1:11 chiều #

    Ới ời bác Phú ơi, cám ơn bác Phú bài viết này và chắc phải đặt hàng bác viết chuỗi bài nữa về những quán ăn uống bác hay lui tới để mai mốt em về Sài gòn em đến

  14. Sóng Nhỏ Tháng Tám 4, 2010 lúc 1:38 chiều #

    Em đồng ý với bạn MIỀNG, anh Phú viết luôn một chuỗi bài về các quán ăn ngon của Sì phố đi, để xóm giềng blog có dịp đi thưởng thức… cảm ơn anh về một bài viết hay, sẽ cho học trò địa chỉ blog này để xem cách thuyết minh về một món ăn… được không ạ?

  15. Tuan Tháng Tám 4, 2010 lúc 2:25 chiều #

    Doc cai blog nay la them an, them nhau, them nhung het 🙂

  16. Anonymous Tháng Tám 4, 2010 lúc 3:32 chiều #

    The`m duo*c a(n mo^.t la^`n cho bie^'t mo'n ngon que^ min`h …Ca'm o*n ba.n nhie^`u

  17. Lún Ghẻ Tháng Tám 4, 2010 lúc 4:36 chiều #

    ngày xưa Lún ăn ở Phong Lan, cái quán P nói đó. Ăn hoài luôn đó. Hic, giờ nhớ ghê. Nhớ rau. nhớ nhứt là rau đủ loại.

  18. leakaway Tháng Tám 4, 2010 lúc 6:29 chiều #

    @Phú: nếu tui nhớ không lầm thì hình như đoạn lộ 91 thì phải. "Đã lâu không về Cần Thơ thăm người em" nên không rõ vật đã đổi sao đã dời ra sao. :(Thoáng cái đã hơn một phần tư thế kỷ chứ có ít gì.

  19. Mẹ Chuột Tháng Tám 4, 2010 lúc 8:50 chiều #

    Nghe bác Phú kể mà thèm quá!

  20. Tranhung09 Tháng Tám 5, 2010 lúc 1:24 sáng #

    "Như trai giang hồ mà cặp gái thuyền quyên" – "Ăn xong quên cả đường về"

  21. Đàm Hà Phú Tháng Tám 5, 2010 lúc 2:31 sáng #

    @Mỵ Nương: Đúng là ăn mắm đối với người Việt mình cũng như hộ chiếu, nhất định phải biết :)@Khuong Thuy Hanh: Có lẽ bạn đang nói về rau muống chẻ nhỏ đấy. Vào SG ăn bánh mì thôi :)@Đỗ Nguyên Bình – OverAC: Làm thơ đi, làm thơ đi 🙂

  22. Đàm Hà Phú Tháng Tám 5, 2010 lúc 2:34 sáng #

    @Đỗ: Món này dễ làm, cái khó là kiếm cho đủ rau thôi, bà thị xã nhà anh chắc là giỏi rồi :)@yellow: Đã thử món này chưa? Thử một lần thì ghiền chít lun :)@Miềng: Cảm ơn bác, cứ từ từ mỗi ngày một ít :)@Sóng: Mình sẽ viết đều. Cứ tự nhiên, đừng bắt HS làm theo văn mẫu là OK nhé. 🙂

  23. Đàm Hà Phú Tháng Tám 5, 2010 lúc 2:36 sáng #

    @Tuan, Mẹ Chuột, TranHung & ND: Thanks :)@Lún: Về SG là có dịp ăn lại thôi. Phú đãi :)@Leakaway: Chỗ đó hồi năm 96~97 vẫn còn bán, bây giờ không biết có còn không

  24. Khuong Thuy Hanh Tháng Tám 5, 2010 lúc 7:48 sáng #

    @anh Phú: Em hỏi tên cái rau cọng màu xanh, giống giống cái cọng khoai nước kìa? cái nhiều nhất trong cái hình ở đầu bài của anh í ạ. Chứ rau muống chẻ thì ở HN cũng giống thế thôi mà!

  25. Đỗ Tháng Tám 5, 2010 lúc 8:12 sáng #

    -Bạn KTH,Cho phép trả lời giùm a.Phú nhé, đấy là rau kèo nèo(giống một nửa dọc mùng, một nửa bèo tây, những bọt xốp của rau kèo nèo ngậm mắm ăn ngon lắm, chà, thèm.)-Phú,Bạn nhặt ở đâu câu: Tình thời ăn mắm chấm rau… hay thế!

  26. NOO Tháng Tám 5, 2010 lúc 9:22 sáng #

    Ối giời ơi, toát hết cả mồ hôi lưỡi…

  27. Đàm Hà Phú Tháng Tám 5, 2010 lúc 9:24 sáng #

    KTH: Kèo nèo, đúng là kèo nèo, ăn mắm mà ko có kèo nèo là mất ngon…Bác Đỗ: Cảm ơn bác. Em định làm cả một câu lục bát, nhưng mới nghĩ ra được câu sáu nên bỏ lửng đấy, vậy mà hay…

  28. Sóng Nhỏ Tháng Tám 6, 2010 lúc 4:21 sáng #

    Bác Phú: yên tâm ạ, học trò mà chép văn mẫu, em cho điểm kém mà. Chỉ được phép tham khảo thôi.

  29. Đàm Hà Phú Tháng Tám 6, 2010 lúc 8:35 sáng #

    Sóng: 🙂

  30. Mai Tháng Tám 8, 2010 lúc 8:54 sáng #

    Một phần quê hương mà mình chưa được biết đấy…

  31. Đàm Hà Phú Tháng Tám 9, 2010 lúc 3:17 sáng #

    Mai: Chưa biết. Phải thử thôi

  32. Anonymous Tháng Mười Một 9, 2010 lúc 5:51 sáng #

    tui chịu cái thằng cha này quá tròi!chĩ duoc cái nói dúng!bởi 1ngay mà khong dọc blog của thang chả là tui an cơm hổng vô!!!nói thiêt à nha

  33. Đàm Hà Phú Tháng Mười Một 10, 2010 lúc 4:29 sáng #

    ND: hehe, còn không biết tìm nhau đi nhậu 🙂

  34. Anonymous Tháng Mười Một 17, 2010 lúc 7:26 sáng #

    anh Phu "giet nguoi khong guom dao" cai gi chu noi den mam la em "me chet" vi gia dinh em la dan nam bo chanh goc ma, que noi o Vi Thanh Can Tho, que ngoai o Cho Gao Tien Giang, boi vay em la "dao mam" do. Cam on anh da viet bai nay, ranh roi viet them ve mon an dan da cua nguoi Viet Nam minh nha anh. Thanks, Kim

  35. Đàm Hà Phú Tháng Mười Một 18, 2010 lúc 2:49 sáng #

    @Kim: À, dân miền tây mình đây, để anh viết vài bài nữa tặng em nhé 🙂

  36. Anonymous Tháng Mười Một 18, 2010 lúc 5:42 sáng #

    ranh roi lam on viet nhieu nhieu di anh Phu, ngay nao em cung phai vo blog cua anh de doc, giong nhu nguoi nac danh tren day noi la "khong doc an com khong vo"doc bai banh pia cua anh lam em cam dong qua chung vi nguoi dan mien tay la vay do.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: