Quốc hồn quốc túy đây

11 Th11

Nước mắm

Tôi chưa từng dạy võ công cho ai, nhưng nếu tôi làm nước mắm cho mọi người dùng bữa, nhiều người sẽ chắp tay gọi tôi là: SƯ PHỤ.

Người Việt hay nói nước mắm là quốc hồn, quốc túy của dân tộc Việt Nam, quả nhiên không sai. Bàn về nước mắm thì đã có nhiều sách, nhiều bài, bài này chỉ xin bàn về: pha nước mắm làm nước chấm (dưới đây gọi tắt là nước chấm)

Người Việt có thói quen ăn gì cũng chấm. Chấm chấm, mút mút, chép chép nó mới khoái cái khẩu, nó mới tê cái lưỡi, nó mới nhức cái nách…

Tôi có nhiều cách làm nước chấm khác nhau để dùng cho từng loại đồ chấm, không thể trong phạm vi bài này, trình bày hết tất cả mọi cách được, nên tôi sẽ trình bày một loại nước chấm chua ngọt chung nhất có thể dùng cho các món chấm sau:
– Rau sống (xà lách, dưa leo, cà chua, rau thơm…)
– Rau luộc (muống, lang, bắp cải, bầu…)
– Bánh xèo, bánh hỏi, bánh nậm, bánh bột lọc….và các loại tương tự
– Thịt luộc (Heo), bánh tráng cuốn thịt luộc hoặc cuốn cá hấp, cá chiên kèm với rau sống
– Cá thu, cá nục hay các loại cá biển tương tự… chiên hoặc hấp
– Các món gỏi: gà, cá, da heo, hải sản…bóp với ngó sen, dưa leo hoặc tương tự
– Chả giò, nem rán ăn với rau thơm và các thứ tương tự

Xác định trước là nước chấm này bao gồm các vị sau: mặn, cay, chua, ngọt và có mùi thơm (không hôi mắm).

Chày, cối dùng giã mắm phải là chày, cối bằng gỗ, nếu được thì dùng gỗ cây mít, cây me. Kẹt lắm thì lấy một cái chén sành sâu đáy để giã.

Tỏi giã mắm phải tách ra từng tép lớn, bóc hết vỏ, cắt phần cứng và phần bị hư

Ớt giã mắm phải là ớt hiểm tươi màu thật đỏ, nếu có màu khác hoặc bị héo thì bỏ đi, mất ngon đấy.

Đường giã mắm là loại đường cát trắng làm từ mía, hạt lớn. Không dùng đường hóa học, đường vàng, đường thốt nốt.

Chanh dùng để pha mắm là loại chanh tươi quả lớn, đầu hơn nhọn, vỏ thật dày. Nếu có mấy quả chanh vỏ mỏng, màu vàng hoặc hơi héo thì bỏ đi, đừng dùng mất ngon.

Và cuối cùng là nước mắm. Phải là loại nước mắm thật ngon làm từ cá cơm với trên 50% độ đạm. Ở Việt Nam thì tìm mua loại chai mắm hiệu: Hạnh Phúc

Một số gia vị khác (nếu có) có thể thêm vào để gia giảm như: nước 7-up mùi chanh, nước dừa xiêm, đậu phụng rang cháy bóc vỏ, tán nhỏ hay 1 miếng thơm (khóm) nhỏ băm nhuyễn.

Bây giờ bắt tay vô làm 1 chén nước chấm:

– Cho 5 tép tỏi lớn, 3 quả ớt (nếu ít ăn cay thì giảm xuống, nhưng chí ít phải 1 quả), 2 muỗng canh đường cát vô cối, giã thật nhuyễn. Nhấn mạnh là phải thật nhuyễn, cho đến khi trong cối là một hỗn hợp nhão mịn màu đỏ.

– Dùng muỗng múc hỗn hợp đã giã từ cối bỏ vào nửa chén nước lọc. Khuấy cho tan bằng hết. Nếu không muốn nhìn thấy những lợn cợn tỏi, ớt vẫn còn sót thì dùng vợt vải lọc lại cho nước trong hơn.

– Dùng muỗng để đong nước mắm vào trong chén nước vừa khuấy đó, đong từng muỗng rồi khấy lên cho đều, xong nếm đến khi vừa ăn. Tùy theo mức độ mặn của người dùng và của món chấm mà cho ít hoặc nhiều mắm.

– Dùng dao nhỏ, sắc gọt vỏ quả chanh, gọt thật sâu để lòi ra phần tép chanh. Sau khi gọt xong, dùng mũi dao khảy những tép chanh vào chén nước chấm. Đưa trái chanh ngang trên miệng chén để trong lúc khảy, nước chanh chảy xuống chén luôn. Nhớ là chịu khó khảy những tép chanh nhỏ, càng nhỏ càng tốt. (không biết mọi người có tưởng tượng được không). Rồi khấy đều. Những tép chanh nhỏ sẽ nổi lên trên mặt nước chấm, nhìn ngon mắt hơn. Xắt 1 miếng vỏ chanh nhỏ bằng cái móng tay, dùng dao sắc băm nhiễn hoặc thái nhỏ như sợi chỉ, thả vào chén.

Về cơ bản đã xong. Nếu ai thích ăn ngọt thì có thể thêm 1 muỗng nước dừa xiêm, 1 muỗng 7-up mùi chanh. Mấy người cầu kỳ có thể cho thêm đậu phụng rang cháy, bóc vỏ, tán nhuyễn…

Nước chấm này mà ăn với bánh tráng nhúng cuốn rau sống, rau thơm, thịt luộc hoặc cá hấp hay chấm gỏi gà ngó sen, gỏi tai heo bóp dưa leo…thì….nhức nách quá.

Còn nhiều thứ nước chấm khác nữa, nhưng tôi muốn nhấn mạnh là đừng bao giờ coi nhẹ nước chấm. Đối với nhiều món ăn Việt Nam, thành hay bại, đỉnh hay không đỉnh là nhờ nước chấm đó.

Chia sẽ vậy. Ai có kinh nghiệm gì hay cứ góp ý.

Tiếc quá không có cái hình cho pà con coi. Nợ lại nhé

Advertisements

28 phản hồi to “Quốc hồn quốc túy đây”

  1. NgocLan Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 6:57 sáng #

    May là tui vừa mới ăn cơm xong, không thì chết mất với cái món của bạn Đàm. Mà tự dưng lại thấy thèm cái món thịt luộc cuốn rau chấm nước mắm pha kiểu này… Ấy dzà dzà…

  2. Goldmund Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 7:26 sáng #

    Cũng ngoài lề luôn nhe, vẫn đang uống thuốc tuần thứ tư. Lâu nay thì không đau gì; nhưng không biết ngưng thuốc thì thế nào?Bác chịu khó đi khám đi.

  3. ANH Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 8:43 sáng #

    Tôi nghĩ vấn đề sư phụ nước chấm sẽ thuyết phục hơn nếu sản phẩm được hoàn thành từ những vật liệu hạng trung bình.Nước mắm Hạnh phúc (đặc biệt loại chai dung tích nhỏ) chưa cần pha chế gì đã ngon quắt lưỡi rồi bác ạ.

  4. marcus Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 8:53 sáng #

    chẹp chẹp, nghe kể chuyện pha mắm thôi mà đã cồn cào rồi.

  5. Đàm Hà Phú Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 9:14 sáng #

    @ Marcus, NL: Thanks@ Bác GM: Tôi vẫn dùng nghệ mật ong cho nó lành, vì tôi không thể nhịn nhậu mấy tuần được. Chúc bác mau ok nhé.@ Anh: Mình thích vậy đó. Làm thơ phải lựa chữ đẹp, hình ảnh đẹp. Nấu ăn phải dùng nguyên liệu ngon, tươi. À. Sư phụ là người ăn gọi (chắc là nịnh bợ), mình không dám xưng thế đâu.

  6. Land Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 10:25 sáng #

    Tối em thử ! ^^-Land-

  7. dao_hoa_daochu Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 12:23 chiều #

    Điện giật, dùi đâm, dao cắt, lửa nungVẫn không thể thiếu được em, nước mắm anh hùng!Ôi nước mắm em, nước mắm vĩ đại!Còn một miếng mồi thôi, chúng anh còn chấm mãi,Không phải cho em, cho khoan khoái trên đời,Cho Quê Hương em, cho Tổ Quốc, Loài Người!

  8. ChịBaĐậu Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 1:34 chiều #

    Cảm ơn Mr. Đàm về bài này, khá tỉ mỉ. Về căn bản, không chổ nào chê được. Về công thức, hơi khó bị nhớ. Không dể gì đong đo cân nếm để ra được chén mắm ngon. Nếu cứ theo liều lượng Phú chỉ có khi hên thì ra mắm ngon, còn xui thì sẽ nếm hoài mà không vừa miệng.Đậu thì làm cái gì, cũng thường theo công thức giản dị và dể nhớ nhất. Mắm hiệu ba con cua, không biết ở VN có không? Còn không có thể dùng mắm Hạnh Phúc như Phú nói, cứ đong theo tiêu chuẩn, 2 nước, 1 mắm, và một đường. Nghĩa là cứ hai chén nước, thì 1 chén mắm và 1 chén đường. Thêm vào chanh, ớt, tỏi, bảo đảm ăn sẽ vừa miệng. Mà không sợ bị tổ trác. :)Đậu xài công thức này hồi giờ và có thể ăn với các món Phú kể trên.Chúc vui.

  9. Đàm Hà Phú Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 1:54 chiều #

    Ôi chết cười với bà thơ của bác dao_hoa_dao_chu.Chị Lý và bac Tố Hữu còn sống cũng phải cười theo.Thanks bạn.Chị Ba: Cách chị Ba là "pha", còn cách của Phú là "giã". Nếu chưa từng thử qua thì chị Ba thử một lần xem. Theo Phú "pha" không tới bằng "giã".

  10. kiki Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 3:02 chiều #

    ối giời ơi !!! phục lăn long lóc cách nhà cậu DHP làm nước chấm dzồi! mà phải công nhận, cũng bao nhiêu đó nguyên liệu mà có người làm ra ăn điếc con ráy, có người làm ra ăn … không vô.

  11. kiki Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 3:11 chiều #

    lắm lời thêm 1 tí: tôi vẫn còn nhớ cái hương vị và màu sắc của lọ nước mắm 35 độ đạm quãng năm 78-79 gì đó ở SG. mẹ tôi mua 1 chai nhỏ (họ bán đâu đó gần thương xá Tax cũ) về mở ra chắt nếm xúyt xoa như người ta nếm hương liệu quí. lúc đó lọai nước mắm đó chỉ dùng để ăn tuyền không mang pha bao giờ vì rất quí. hôm nào có dịp về SG phải thử chắt nếm nước mắm 50 độ đạm HP mới được 🙂

  12. Polka Dots Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 5:31 chiều #

    A Phú, có khi nào P thấy phục mình quá và cũng muốn tự vái mình làm sự phụ luôn không???Mình nghĩ cái cách pha mắm của P sẽ cho ra chén nước chấm ngon thanh tao lắm đó. Lâu lắm rồi mình chưa được ăn nước mắm chấm mà có những tép chanh nổi trên bề mặt. Pha mắm kiểu P hơi công kỹ, nhất là phần khẩy tép chanh.Kiểu của Đậu giống ông chồng tui, cái gì cũng phải công thức hóa hết, liều lượng phải rõ ràng.

  13. Lún Ghẻ Tháng Mười Một 11, 2009 lúc 7:46 chiều #

    đang chảy nước miếng với cái món nước mắm của bác, thì cuối cùng bác dùm cái từ " nhức… nách", mắc cười quá, nước mắm của bác văng tùm lum hết rồi. Nhớ ngày xưa, cả đám còn đi hoc tụ tập lai cuốn bánh tráng ăn. Biểu 1 thằng đi nhúng bánh tráng. Nó biểu khỏi, chút nữa trước khi ăn, nó kẹp bánh tráng vô nách của nó là xong. Gớm chưa, bác. Hên là mới kẹp nách, hay như bác, nhức…nách thôi đó. hahaha,

  14. ChịBaĐậu Tháng Mười Một 12, 2009 lúc 4:12 sáng #

    cái khó là kiếm đâu ra cái chày gỗ mít đây trời.

  15. Mẹ Peapod Tháng Mười Một 12, 2009 lúc 3:47 chiều #

    đọc xong mà muốn uống hết cả tô nước mắm anh làm. Bên đây ít khi nào ngoài chợ có nước mắm ngon…toàn là pha thêm muối do tụi thái lan nhập vào. Tiếc…

  16. CapriR Tháng Mười Một 12, 2009 lúc 5:20 chiều #

    Cho tui làm nguời Quảng Nam vô cãi với bác ĐHP phát nghen.- Nuớc mắm ngon là nuớc mắm nguyên chất, không pha cái gì hết.- Pha nuớc mắm mà dùng nuớc mắm thuờng, ăn vẫn ngon như thuờng mới là khéo chớ cái chi cũng hạng nhất pha trộn lại mà không ngon thì còn nói làm chi nữa.- Đồng ý với bác là giã nhuyễn tỏi ớt ngon hơn tỏi ớt bằm.Bên lề:- PD: tách tép chanh ra lẹ lắm nếu biết cách. Cách thì C làm như vầy. Gọt vỏ chanh hơi sâu, phạm tới múi rồi tách thôi. Bảo đảm 3 phút là tách tép xong 1 trái chanh.- Đậu: không có chày cối thì dùng cán dao, giã cũng nhuyễn như thuờng.- Mẹ PP: Nuớc mắm 3concua hay Phú Quốc, sư tử bay cũng ngon mà.

  17. ChịBaĐậu Tháng Mười Một 12, 2009 lúc 6:16 chiều #

    Cap:Đậu toàn là băm không, ăn cũng ngon ra phết. Nhưng chắc không như Phú nói, ngon nhưng không "đỉnh"

  18. Polka Dots Tháng Mười Một 13, 2009 lúc 2:19 sáng #

    Hihi, cám ơn Cáp hỉ.

  19. Đàm Hà Phú Tháng Mười Một 13, 2009 lúc 7:33 sáng #

    Đồng ý với chị Cap là nước mắn ngon cứ để original là nhất, nhưng trong phạm vi các món Phú kể trên thì thiết nghĩ mắm giã ăn mới "đỉnh".Chị Cap quả nhiên là biết rõ món này nên mới rành vụ khảy chanh thế. Nói thiệt, lúc Phú làm ai cũng bảo vẽ vời. Nhưng khi ăn thì thấy ngon mắt, ngon miệng hơn thiệt.À quên, Mắm Hạnh Phúc 50% dộ đạm dùng để giã, nếu muốn ăn sống thì Phú đề xuất ăn mắm hiệu Thanh Hà 40% độ đạm, sẽ thơm và ít mặn hơn.

  20. Marcus Tháng Mười Một 13, 2009 lúc 2:39 chiều #

    đúng là tâm hồn ăn uống người Việt. Entry nào động đến vụ này là đông vui phải biết hehehe

  21. Chu Chỉ Mỵ Tháng Mười Một 15, 2009 lúc 5:35 chiều #

    phải chi có cái hình tô nước mắm minh họa, mai mình sẽ thử:D

  22. LU Tháng Mười Hai 12, 2009 lúc 9:06 chiều #

    he he…good job! 😀

  23. White Linen Tháng Một 10, 2010 lúc 3:35 chiều #

    em di Big C khong thay ca Hanh phuc lan Thanh ha nhi, the thi phai mua o dau?

  24. Đàm Hà Phú Tháng Một 11, 2010 lúc 2:44 sáng #

    Thanh Hà và Hạnh Phúc đều có ở Big C, tôi vẫn mua ở đó mà. Hay bạn thử kiến sieu thị khác xem

  25. White Linen Tháng Một 11, 2010 lúc 7:16 sáng #

    roi, hom nay em di Big C thay co roi, chac hom truoc het hang.Em mua duoc Hanh phuc 60 do dam, cam on anh ;D

  26. White Linen Tháng Một 18, 2010 lúc 7:23 sáng #

    anh Phu oi, em dang chuan bi lam dua mon, doc chi dan thay noi la nen lam bang nuoc mam ngon=>dung Hanh Phuc 60 do dam lam duoc khong nhi, hay la se bi man qua?

  27. Đàm Hà Phú Tháng Một 18, 2010 lúc 12:23 chiều #

    Mình không biết làm dưa món bạn ơi, mấy món này bà cụ thường làm nên mình không biết.

  28. White Linen Tháng Một 18, 2010 lúc 12:59 chiều #

    em dang hoi ve dung nuoc mam .Duoc confirm roi, dung Hanh phuc 60 do dam cang ngon, cam on anh ;D

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: